木聚糖酶，也称为半纤维素酶、阿拉伯木聚糖酶，是一种针对精制谷物和全谷物面粉中天然存在的阿拉伯木聚糖纤维的水解酶。它在烘焙中的应用与作用主要体现在以下几个方面：

一、改善面团加工性能

木聚糖酶能够分解小麦粉中的戊聚糖，特别是将水不溶性戊聚糖转化为水溶性戊聚糖，进而再将其水解为木糖、木二糖等小分子物质。这一转化过程有助于面筋网络结构的形成，提高了面团的筋力和弹性，使得面团在加工过程中更易于操作和塑形。

二、增大烘焙产品体积

木聚糖酶通过优化面筋网络结构，增强了面团的产气能力。在酵母发酵过程中，木聚糖酶为酵母提供了更多的可利用能量，促进了二氧化碳的生成和保留。这使得面团在烘烤过程中能够更快地膨胀，从而得到更大的产品体积。同时，木聚糖酶还能使面团中的小气室保持更好的稳定性，不易破裂，进一步保证了烘焙产品的内部组织细腻、均匀。

三、优化烘焙产品品质

木聚糖酶的应用还能显著改善烘焙产品的品质。通过优化面筋网络结构，木聚糖酶增强了面团的持气能力，使得烘焙产品具有更好的膨胀性和弹性。此外，木聚糖酶还能提高面团的延展性，使得产品在装饰过程中更易于加工和处理。这些都有助于烘焙产品获得更好的外观和口感。

四、延缓烘焙产品老化

木聚糖酶优化面筋网络结构的作用还有助于增强面包芯的持水能力。这不仅可以有效减缓面包表皮水分的挥发，还能延长产品的货架期，延缓烘焙产品的老化过程。

五、注意事项

尽管木聚糖酶在烘焙中具有诸多优点，但其添加量需要严格控制。过量添加木聚糖酶会导致面团发黏，影响产品的加工操作性能。同时，过量的酶还可能干扰面团的发酵过程，导致产品体积减小、品质下降。因此，在使用木聚糖酶时，应根据具体的产品配方和工艺条件进行合理调整。

我是和氏璧生物，每天一个酶制剂小知识。