酸性果胶酶又叫果胶酶是一类能够分解植物细胞壁中果胶物质的酶。通常情况下的最佳作用PH为3.0-5.0，最佳作用温度为40-50℃。果胶酶在果汁生产中起着至关重要的作用，主要体现在以下几个方面：

一、提高出汁率

果胶是植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一，它的存在会增加果汁榨取的难度，并影响出汁率。果胶酶能够分解果胶，使其变成可溶性的半乳糖醛酸，从而瓦解植物细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得容易，显著提高出汁率。

二、澄清果汁

果汁中的果胶不仅影响出汁率，还会使果汁呈现浑浊状态。果胶酶能够破坏果汁中悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，从而得到澄清的果汁。果胶酶作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键，可以打破果胶分子，使高分子的半乳糖醛酸降解为半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质。同时，果胶的多糖链也会被降解，这种连续降解会使果汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强果汁的澄清效果。

三、改善果汁品质

果胶酶处理后的果汁不仅澄清度高，而且稳定性好，不易再发生混浊。此外，果胶酶还能提高果汁的可滤性和过滤速度，进一步改善果汁的品质。

需要注意的是

虽然果胶酶在果汁生产中有着显著的优势，但在使用时也需要注意一些事项。例如，果胶酶的作用效果受到温度、pH值、酶的浓度以及作用时间等因素的影响。因此，在实际应用中需要严格控制这些条件，以获得最佳的酶解效果。