肉在人我们生活中扮演着重要的角色，几乎每餐都离不开它。随着生活水平提高，人们已经不再仅仅满足于吃得饱的阶段，人们对肉制品的口感、品质、营养价值等的要求有所提升。目前， 肉制品加工企业不断进行技术的改革升级， 使行业向着高质量、高水平方向发展。

　　酶技术应用于食品加工领域， 具有绿色、安全、高效的特点， 对于提升食品加工行业的产品质量和技术改进具有重要意义。

　　蛋白酶可用于肉制品嫩化、增加肉制品风味等， 目前已在肉制品加工中得到了广泛应用。肉制品经蛋白酶酶解会使其中的蛋白质发生内部交联反应， 并产生特殊的化学基团， 改变蛋白质内部结构， 使肉制品中的蛋白质化学性质发生改变， 从而改变其水溶性、水合性和乳化性等功能特性， 从而改善肉制品的质量。

　　提升肉制品嫩度

　　肉的食用品质在很大程度上取决于它的质地。嫩度作为肉制品品质的重要评价指标之一， 已经成为消费者评价肉制品品质和适口性的一项重要因素。

　　肉类中含有丰富的纤维蛋白，这些蛋白质会让肉类中的结构联系更加紧密，导致肉的嫩度下降。通过蛋白酶的作用能够让肉类中的纤维单位断裂，从而使肌原纤维裂解，让肉质变得松散，达到提升肉类嫩度的目的。

　　在蛋白质的水解过程中，由不同酶对蛋白质的作用位置和作用方式有所区别，所以嫩化效果和嫩化时间也有较大区别，另外由于蛋白质自身有有所不同，进一步影响了酶的发挥作用的时间和效果。

　　常用于肉类嫩化的酶：木瓜蛋白酶

　　改善肉制品风味

　　经过加热处理后肉制品能够散发出其本身具有的肉香味， 而腌制肉制品在加工的过程中， 会产生独特的腊肉香味， 尤其是经过发酵处理的肉制品，其独特的腊肉香味深受广大消费者的喜爱。但是腊制肉制品制作耗时较长， 且天然条件下其制作工艺难以把控。

　　利用蛋白酶能够使肉制品产生游离氨基酸等影响肉制品风味的前体物质或中间产物， 有利于加速肉制品风味的产生， 同时对改善肉制品风味具有一定的效果。

　　增加肉制品副产物价值

　　肉制品加工中通常会产生大量的副产物或下脚料，蛋白酶可以将废弃蛋白转化成为供人类食用或作为饲料的蛋白浓缩物等。

　　蛋白酶作为一种高效、健康的酶制剂， 已经在肉制品加工行业中得到了广泛的应用。利用蛋白酶制剂进行肉制品肉质嫩化、口感提升、风味改善的相关技术在不断更新， 在肉制品加工方面做出了巨大贡献。随着酶技术的快速发展， 蛋白酶的应用潜力将被进一步开发， 也将为肉制品加工业乃至食品加工业的发展做出更大的贡献。