一、PH值的作用

　　每一种生物酶都只在一定的酸碱度范围内都有很高的活性，而这个pH值是酶作用的最佳pH值。一般说来，酶的pH值在最佳pH值上表现最稳定，所以酶的pH值就是稳定的。酸碱度太高或太低都会导致酶的不可逆破坏，使酶稳定性降低，活性降低，甚至失活。各种酶的最佳pH范围各不相同，均为偏酸性、中性、偏碱性。例如，按照酶作用的最佳pH值，可以分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。酶效pH值也是一定条件下，测定的参数。在温度和底物上，酶的最佳pH值不同，温度越高，所产生的酶稳态pH范围越小。因此，在酶的催化反应中，必须严格控制其pH值。

　　二、温度效应

　　在一定条件下，每一种生物酶都有一个适宜的温度，在这一温度下，酶的活力最高，作用最好，酶也比较稳定，酶的催化反应速度与热变性损失达到平衡，这就是酶作用的最佳温度。每一种酶都具有活性稳定的温度，在该温度下，酶在一定时间、pH和酶浓度下比较稳定，没有发生活力下降，而活力下降是酶的稳定温度。在恒定温度作用下，酶就会急剧失活。酶热敏特性的这种，可用临界失效温度Tc表示，即酶在1h内失去一半活力的温度。因此，在酶的有效催化温度范围内，一般只能发生有效催化，每升高10℃，酶反应速度就会提高1~2倍。在加热过程中，温度对酶的作用也有一定的影响，反应时间越长，酶的最佳温度越低。此外，酶反应底物浓度、缓冲液类型、活化剂及酶的纯度等因素也可改变酶的最佳温度和稳定温度。

　　三、生物酶浓度及底物浓度的影响

　　在特定温度、酸碱度、酶浓度等条件下，底物浓度是影响酶催化反应速度的主要因素。在较低的底物浓度下，酶的催化反应速率随着底物浓度的增大而加快，二者成正比。当底物浓度增大时，反应速度减慢，不再呈正比。常用米氏方程来描述酶催化反应底物浓度与反应速率的关系。有时候底物浓度很高，还可引起底物抑制，使酶反应速率降低。当酶的浓度远大于酶的浓度时，酶催化反应的速率通常与酶的浓度成正比。另外，如果酶浓度过低，有时酶就会失效，导致反应不能进行。食物加工过程中的酶催化反应，一般酶量要比底物量少很多，而且要考虑到酶的成本因素。

　　四、抑制剂作用

　　很多物质都能减弱，抑制，甚至破坏酶的作用，这就是酶抑制剂。例如重金属(Fe3+,Cu2+,Hg+,Pb+等)，一氧化碳、硫化氢、有机阳离子、乙二胺、四乙酸等。实践中，应了解并避免抑制剂对酶催化作用的影响。

　　五、活化剂的作用

　　很多物质都能起到保护和提高酶活性的作用，或促使非活性酶蛋白转化为活性酶，这就是所谓的酶激活剂。活化剂有三种类型：一种是无机离子，如Na+,K+,Ca2+,,Mg2+,Cu2+,Co2+,Zn2+等阳离子，Cl-,NO3-,PO43-,SO42-等阴离子。另一种是有机物质，分子很小，主要是维他命B族及其衍生。三是高聚物，具有蛋白质性质。活性剂对酶催化反应速度的影响接近底物浓度，在实际中应用较少。

　　六、保护环境的作用

　　酵素在低温环境中休眠，要使酶的活性长期保持不失活性，在10℃的温度下可保存酶活损失5-10%/6个月，常温保存酶活损失10-15%/6个月。因此环境干燥、低温是关键。高温和光照容易使酶的活性降低，因此，酶制剂应密封存放在低温避光的地方。此外，水的含水量越大，越容易失活，因此，一般的粉状酶制剂更容易保存和运输。另外，一些金属离子还会导致酶的活性降低或抑制，应尽量避免用金属离子容器存放酶制剂。